torek, 27. januar 2015

Pravilno temperiranje čokolade

Tablica čokolade, čokoladni pralineji in vse kar je povezano s čokolado izgleda tako lepo, mamljivo, če se držimo pravil, kako delati s čokolado. S tem mislim na pravilno segrevanje oz. temperiranje.

Ste se  lotili topljenja čokolade, pa ste jo preveč segreli? Ali se vam je sesirila? Ko se je ohladila ni imela leska in je bila siva?

Pri pravilnem topljenju dosežemo v mešanici čokolade  tvorbo stabilnih kristalov , kar je najbolj pomembno pri delu s čokolado.




Prvi korak je, taljenje oz. topljenje čokolade.
Temperatura staljene temne čokolade ne sme preseči 50 ° C

Čokolado lahko talino  na dva načina:
Prvi je nad paro. Sesekljano  čokolado damo v skledo, nad večjo posodo z vodo. Zgornja skleda s čokolado ne sme biti v stiku z vodo, pri čemer voda ne sme vreti. Čokolado pogosto mešamo, dokler se ne raztopi in doseže max 50 stopinj, ne več. Ne pozabite, da sta čokolada in voda smrtna sovražnika .

Drug način je, da stopimo čokolado v mikrovalovni pečici na srednji jakosti. Pogosto  skledo s čokolado vzamemo iz mikrovalovke  in dobro premešamo, preden nadaljujemo, saj se hrana v njej ogreva od znotraj navzven.  Obvezno preverimo temperaturo staljene čokolade.

Drugi korak je kaljenje čokolade.

Temperaturo  čokolade je treba znižati na 27 ° C, in nato dvigniti do 31 ° C (še vedno velja za temno čokolado), ker je ta temperatura tista, pri kateri  kristalizirajo maščobne kisline v čokoladi.
Obstajata dva načina, ki se uporabljata za kaljenje čokolade.

Prvič: zlijemo 2/3 stopljene čokolade na  marmornat pult (lahko na velikem keramičnem, steklenem pladnju)  ter z ustrezno lopatico  oz.  s strgalom  mešamo čokolado, dokler se ne ohladi na 27 ° C . Nato dodamo preostalo (1/3) stopljeno  čokolado, premešamo in dobimo temperaturo 31 ° C.  Tako je čokolada  pripravljena za nadaljnje delo.

Drug način (lažji):  Čokolado  drobno sesekljamo in raztopimo  le 2/3. Ko doseže temperaturo 50 ° C počasi dodamo preostalo 1/3  in mešamo toliko časa,  dokler temperatura ne pade do 31 ° C. Čokolada je zdaj pripravljena za na daljno  delo.

POZOR: Pazimo pa pri različnih čokoladah. Zaradi drugačne sestave bele čokolade, le to topimo do max  45 ° C in spustimo  temperaturo do 28 ° C. ( bela čokolada vsebuje več maščobe in nič kakava v primerjavi s temno)

Mlečno čokolado pa segrevamo do max 45 °C in jo ohladimo ter uporabimo pri 29 do 30 °C. 



Če  smo čokolado preveč segreli, bo prišlo do superkristalizacije, katere posledica je siva patina na pralinejih. Ti nimajo leska in struktura je šibka, ne bodo hrustljavi na ugriz, pa še težko jih bo spraviti iz kalupov. Isto velja, če uporabimo čokolado kot obliv.

Zdaj pa gremo delat pralineje :)


Ni komentarjev:

Objavite komentar